作り方 エビの下処理をする 殻付きのエビは旨みが抜けないように塩水でさっと洗い、ふきんやペーパータオルで十分に水気を取っておく。次にエビの殻の上から背に包丁を入れ、背ワタを取り、水分を含んだ尾は包丁で斜めに切り、水分をしごき出す。エビの足は手で取る。 エビに下味をつけておく 1のエビにＡの調味料を加え、手でからめるようにして下味をつけておく。 エビに片栗粉をまぶして油通しする 十分に空焼きした中華鍋に下揚げ用の油を入れ、やや低めの温度（約１６０℃）に熱する。2のエビに片栗粉をまぶして半量を揚げ、エビが鮮やかな色に変わったら取り出し、残りの半量も同様に揚げる。 チリソースを作る 3の鍋の油を大さじ１杯くらい残して余分な油は移し、豆板醤を入れて中火で泡が立つまで炒める。次にニンニクとショウガのみじん切りも加えて手早く炒めたら、Ｂの合わせ調味料をよく混ぜて加え、強火で絶えずかき混ぜてとろみをつける。 エビを鍋に戻し入れてチリソースをからめる 4の鍋に3のエビを戻し、強火のまま手早く味をからめる。仕上げにゴマ油を回しかける。 材料（４人前） 大正エビ（殻付き） ２８尾（約３５０ｇ） 片栗粉 大さじ１．１／３杯 サラダ油（下揚げ様） ２カップ 豆板醤 小さじ１．１／２杯 ニンニクのみじん切り 小さじ１．１／２杯 ショウガのみじん切り 小さじ１杯 長葱のみじん切り 大さじ４杯 ゴマ油 小さじ１杯 A 酒 小さじ２杯 塩 小さじ１／３杯 コショウ 少々 B 醤油 小さじ１杯 ケチャップ 大さじ４杯 酒 大さじ１杯 砂糖 大さじ１杯 塩 小さじ１／３杯 鶏ガラスープ １／２カップ 片栗粉 小さじ２杯 = えびをご購入 = カネニ寺川商店 三宝直売所 マルカイ羅臼海産株式会社